K-Master's Thinking

しがない飲み屋のマスターが、世の中のことを考える。

『飲食店の倒産』記事から考える、個人の飲食店が続けていくために必要なことは?

こんにちは。KIMAMASTERです。

正月早々にこんな記事がありました。

 

【2017年(1-12月)】「飲食業」の倒産状況(2017年12月29日現在) : 東京商工リサーチ

 

2017年1~12月の倒産件数が762件で、前年の2割増しとのこと。

 

内訳を見ると…、

「専門料理店」が203件(13%増)

「食堂・レストラン」が200件(34%増)

「酒場、ビアホール」が115件(35%増)

「喫茶店」が59件(34%増)など。

 

理由を見ると…、

「販売不振」が618件(18%増)で、全体の約8割。

 

「販売不振」の理由を考えてみる。

一口に飲食店と言っても、業種も経営形態も、規模も立地も違うので、なかなか捉えづらい面もあります。

 

閉店の理由=要するに「業績不振の理由」は、店によって様々でしょうが…。

  • 料理の味など「店のクオリティ」の問題。
  • 店舗の過剰や、価格など「競争の激化」。
  • 原材料や人件費などの「コスト増」。
  • 人口減少やライフスタイルの変化。
  • 後継者など「人材の問題」。
  • 近隣の環境変化。企業や工場の撤退など。
  • 個人店の場合、店主の健康上の理由。

などが考えられます。

 

大手チェーンの閉店は別として、問題は個人経営小規模法人

こういった店が生き残るにはどうしたらいいのか?

 

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個人的な考えだが…。

一番のポイントは「コストをかけないこと」だと思います。

  • 開店時には、居抜き店舗を探す。
  • 一人、もしくは夫婦で回せる規模の店にしておく。
  • 新品とか業務用とかメーカーとかにこだわらない。
  • 自分で出来ることは自分でやる。
  • 極力「食材ロス」を出さない。
  • できる限り、借金はしない。
  • なるべく夫婦や家族で営業する。

これらの対策で損益分岐点売上高」をなるべく下げておくこと。

 

営業的には…。

  • 間口は狭め過ぎない。
  • いくつかの用途に応えられるような店作り。
  • セールスポイントは1つではダメ。複数の強みが無いと、厳しい。

そして、コストを掛け過ぎると…、

売上が必要になる=客数が必要になる=広告費がかさむ=価格競争に巻き込まれる=コストが増え利益率が下がる。 

赤字になるので経費を削る=サービスなどクオリティが下がる=お客様の満足度が下がる=客足が鈍る。

 

負のスパイラルですね。

むしろ少ない客数でも経営が成り立つように最初から考えて始めるべきでしょう。

 

サービスが行き届く=お客様の満足につながる=固定客になる=費用をかけなくても口コミで広がる。

個人店はこのスパイラルを作るべきだと思います。時間はちょっとかかりますが。

だからこそ、コストをかけないことが大事。

 

そして店主に求められるスキルとは?

  • 経営感覚=お客様の気持ちを感じ取れる感性
  • 経理の知識=帳簿は自分でつけた方がよい。
  • 税法の知識。所得税、住民税、国民健康保険税など、自分にかかる負担(=コスト)は、全て自分で計算して把握しておくこと。
  • 損益計算書は最低限読めて、自分で作れること。
  • 確定申告は青色申告にして、自分でやること。
  • Excelは使えるように。

料理云々の前に、個人でやるにはこういったスキルがまず必要だと思います。

 

・・・・・

 

参入はしやすいが、続けるのは至難と言われる飲食業界。

自分の店は幸いにも10年続いていますが、今後も生き残れる保証はありません。

長くやってると良い時も悪い時もあります。

奢らず焦らず卑屈にならず…、

やるべきことをしっかりとやっていこうと思います。

 

以下、メインブログに書いた記事です。

よろしければご覧ください。

kimama2016.hatenablog.com

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本日もお読み頂き、ありがとうございます。